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KRUMEBackstube & Café Vorbestellen

Die Backstube

Eine Halle einer früheren Maschinenfabrik, ein Holzofen, drei Leute, ein Glas Sauerteig. Seit 2018 backen wir hier jeden Morgen außer montags.

Drei Bäcker bei der Arbeit: vorn schneidet eine Bäckerin einen Laib ein, in der Mitte schiebt ein Bäcker Brote in den Holzofen, hinten sortiert eine junge Frau Brote ins Regal.
Von links: Ines schneidet ein, Jonas schießt ein, Leonie räumt das Regal ein. Kurz nach fünf.

Ein Sauerteig namens Karl

Das Anstellgut hat Ines 2018 aus Roggenvollkornmehl und Wasser angesetzt und nach der Straße benannt. Seitdem wird es jeden Tag gefüttert, im Urlaub auch, dann übernimmt jemand aus dem Team.

Karl macht das Brot sauer, aber nicht spitz, lockert es ohne Backhefe und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt. Wer Sauerteig für zu Hause möchte: Frag an der Theke, wir geben gern einen Löffel ab.

Das Mehl kommt aus Nordsachsen: Roggen und Dinkel von zwei Höfen, vermahlen in einer kleinen Mühle, die uns jeden Dienstag beliefert. Was sie nicht hat, backen wir nicht.

Was daraus wird
Großes Glas mit blasigem Roggensauerteig, mit Leinentuch und Schnur abgedeckt, daneben Roggenmehl, ein Holzlöffel und Roggenkörner.

Vom Glas ins Regal

  1. Sauerteig ansetzen

    Karl bekommt Roggenmehl und warmes Wasser und reift vierzehn Stunden.

  2. Teig mischen

    Mehl, Wasser, Salz, der reife Sauerteig. Kurz kneten, dann ruhen lassen.

  3. Dehnen und falten

    Viermal von Hand, statt lange in der Maschine. Das gibt die großen Poren.

  4. Kalt reifen

    Neun Stunden bei 5 °C. Hier entsteht der Geschmack.

  5. Formen und backen

    Von Hand rund- oder langwirken, einschneiden, 55 Minuten auf Stein.

  6. Ins Regal

    Ausgekühlt, damit die Krume sich setzt. Dann gehört es dir.

Wer hier backt

Drei in der Backstube, dazu vier Leute am Wochenende im Café. Die Geschichte ist kurz: Ines hat nach zwölf Jahren in Großbäckereien genug von Fertigmischungen gehabt und 2018 die Halle an der Karl-Heine-Straße gemietet. Den Ofen hat ein Ofenbauer aus dem Erzgebirge gesetzt, die Tische sind aus dem alten Hallenboden.

  • Ines Reuter

    Bäckermeisterin, Gründerin

    Macht die Rezepte, schneidet jeden Laib selbst ein und sagt, wann ein Brot „noch zehn Minuten“ braucht.

  • Jonas Albrecht

    Bäcker, zuständig für den Ofen

    Heizt ab drei Uhr an, kennt jede heiße Ecke des Steins und backt die Baguettes.

  • Leonie Sommer

    Konditorin

    Torten, Blechkuchen, Hefegebäck. Die Aufschriften auf den Torten schreibt sie mit der Hand.

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